Por Silvia Nieto.
Cura ou cociñeiro, tocaba escoller e optou polo segundo, así comezou a relación de Martín Álvarez coa hostalaría, e non crean que foi sinxelo, daquela a cociña era “cousa de mulleres”. Tivo que loitar contra os prexuízos e fíxoo con formación, esforzo e talento. E tamén aproveitando o xiro que lle depararía o futuro, cando os que se atopan tralos fogóns pasaron a ser estrelas. Pero para destacar nesta profesión é importante diferenciarse e unha viaxe a París descubriulle por onde debía continuar o seu camiño. Falamos co home das ortigas.
Como chegas ao mundo da hostalaría e de aí a fundar o Museo da Estruga?
Martín Álvarez: “Sempre tiven claro que quería ser cura ou cociñeiro, e finalmente decanteime polo segundo. Formeime en hostalaría, presenteime ás oposicións, chamáronme e comecei a traballar en Vilamarín dando clase e incluso con algún cargo directivo.
No tema das ortigas comecei por casualidade, fixen unha viaxe a París no 2004 e descubrín que alí tiñan éxito, indaguei e fun descubrindo que sirven para champús, xabón, licor… e montamos unha asociación cultural para difundilas.
Fixen tamén algún libro, como “45 recetas con ortigas”, que recibiu varios premios. Fomos aprendendo e tratando de divulgar sempre.
E logo encontreime en Ourense cuns portugueses da Cofradía da Ortiga do seu país e sorprendeume moito atoparme tan preto con alguén que levaba tempo facendo o mesmo ca min. E ese ano nomeáronme cofrade de honra, e eu encantado.
A raíz diso fomos a Francia, á xuntanza das asociacións que defenden a estruga a nivel europeo.
Ademais, toda a xente coa que me encontrei teñen unha relación moi sá, nada de envexas, se un ten unha idea, outro desarróllaa e non hai problema. Por exemplo, eles idearon a cervexa con estruga e a partir de aí nós estamos traballando coa Asociación Galega de Cervexeiros para facer un lote.
E como obtivemos neste tempo moita documentación, decidimos buscarlle un lugar. Por iso, en 2014 creei nunha finca que teño en Celanova o Museo da Estruga. Fanse visitas, danse charlas e ofrécese unha cata. Ademais, tamén organizamos actividades itinerantes en diversas asociacións e imos a feiras”.
Que podemos atopar no museo?
M.A.: “Toda a louza da Cofradía da Ortiga; tamén premios e recoñecementos que recibimos; cosméticos con ortigas, como champú, crema…; en canto a alimentación, paté, pesto, cervexa, sirope, ortigas enlatadas, ortiga seca con herba Luisa para infusións (porque é diurética e depurativa), sal… todos produtos que podemos atopar sinxelamente no mercado.
Temos fitosanitarios, porque emprégase como repelente do pulgón. E moita bibliografía.
E tamén cousas que facemos nós con ortiga, como bombóns recheos de licor de ortiga, o propio licor, crema, vinagre de mel e ortiga, etc. Así como louza.”
Colaboraches na I Exaltación da Estruga.
M.A.: “Si. Coñecemos a don Alfredo Torres Pajón, un sabio, un farmacéutico pioneiro na investigación das propiedades da ortiga, así como na súa heráldica. El intentou facer unha exaltación da estruga en Ortigueira en 2005, pero finalmente non puido ser. E fai dous anos a Fundación Ortegalia retomou o tema, púxose en contacto cos herdeiros de Torres Pajón, porque el acababa de falecer, e por fin fíxose este ano. Para nós foi moi emocionante. Convidamos aos portugueses, demos charlas, fixemos un show cooking e intentamos que os asistentes aprendesen e se divertisen”.
É complexo abrirse camiño divulgando sobre a estruga?
M.A.: “Foi difícil ao principio, costa moito empezar, pero logo é sinxelo porque cada vez a xente é máis receptiva. Un verán, coa empresa Castro Vello de embutidos de Carballiño fixemos mortadela con ortiga, levámola por feiras e festas e foi un exitazo. É difícil romper o xeo, pero agora nos grandes supermercados e en herbolarios atopamos numerosos produtos de alimentación ou cosmética con ortigas, son cada vez máis accesibles.
Pero é que as cousas hai que poñelas en valor, e o problema do galego é que non valora o que ten”.
Axuda a televisión con numerosos programas de cociña a que a xente sexa máis receptiva?
M.A.: “Depende totalmente da persoa, hai xente moi aberta e outros que se rin de ti e pensan que é chiste, e enténdoo, porque levamos toda a vida ortigándonos e agora dinnos de comer as ortigas. O tema da cociña é algo que cambia constantemente, así que o boom que hai neste momento hai que aprovietalo, subirse a el.
Cando saín do seminario e dixen que ía estudar cociña todo o mundo se ría de min, dicían que era cousa de mulleres, pero tamén houbo quen me dixo que facía moi ben porque precisábase xente con título. Cando comecei a exercer estaban moi pouco valorados os cociñeiros, en cambio agora esa imaxe cambiou totalmente, vense como profesionais cultos e preparados
E agora a xente quere experimentar, así que hai que darlles a probar cousas, por suposto, sas, ben feitas, pero novas”.
Que balance fas deste anos?
M.A.: “En xeral é enriquecedor. Non vou negar que hai sinsabores, pero a vida é así e a min encántame o que fago. Ás veces cométense erros, pero é por non saber, non hai mala fe. Hai que perder o medo a equivocarse, comezar é complexo, pero hai que arriscarse, intentalo e ter moita perseverancia”.
Agora tamén facedes divulgación das aceitunas.
M.A.: “Si, comezamos un pouco de broma, dende que me casei cunha andaluza, porque acá hai moito descoñecemento.
En Galicia e en Portugal puxéronnos moitos olivos, pero hoxe os toxos son máis altos ca eles porque a xente non tiña vocación de coidalos, e para que un olivo dea unha produción que sexa rentable e viable deben pasar 20 anos, e para facer un litro de aceite fan falta moitos quilos de aceitunas, en cambio si as podes empregar como aceitunas de mesa, que son máis aproveitables, pero hai que explicarlo á xente.Por iso, na próxima Feira da Cervexa Artesá de Celanova levaremos as nosas aceitunas.
Gústanos probar, investigamos e difundimos”.
Por último, pregunta para o cociñeiro, comemos peor agora que as xeracións anteriores?
M.A.: “Non sei se comer ben é un chourizo cheo de graxa, tomar unha copa de augardente co café, darlle un vaso de ponche a un neno por non sei que conto… A xente vive moitísimos anos e paréceme que hai persoas delgadas, pero non desnutridas. E logo o de comer comida basura depende de nós, porque fas ti a masa dunha pizza con pan e bótaslle o que che apeteza e estás comendo algo moi saudable. E tamén se cociña agora no microondas o una Termomix, que é unha cociña con moitas menos graxas.
Pode que vexas a un neno comer un boliño na merenda, pero para el que está correndo todo o día non é nada. E nos colexios hai talleres de cociña e ofrécese unha dieta variada. O problema é se o boliño o come un adulto que estea sentado todo o día, e polo xeral o que o come toma froita, bebe moita auga, vai á piscina… a xente fai exercicio, a todas as idades”.
